禽、鱼、畜等动物性食品必须冷冻冷藏的原因

对于禽、鱼、畜等动物性食品，在储藏时，因为物体细胞都已死亡，本身不能控制引起食品变质的酶的作用，也无法抵抗微生物的侵袭。因此储藏动物性食品时，要求在其冻结点以下的温度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和减慢食品内的化学变化，食品就可以较长时间地维持它的品质。

冷库工程是加工、储存产品的场所。广义来说，冷库是用人工制冷的方法，让固定的空间达到规定的温度，便于储藏物品的建筑物。冷库起源于冰窖，主要用作对食品、乳制品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮、花卉、绿植、茶叶、药品、化工原料、电子仪表仪器等的恒温储藏。

食品发生腐败变质与食品本身的状况、细菌的种类和数位，以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。例如，肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品产生异味和性状改变，多为假单孢菌污染；粮食发酵、水果腐败、饮料变酸，多为醋酸杆菌污染；咸菜长毛、发黏常是盐杆菌和盐球菌污染的结果。

为了抑制导致食品变质速度，保持食品的营养成分，人们多采用冷冻冷藏的方法，对食品进行保存。家畜刚屠宰后，体内热量还没有散出，高温度和表面湿润的肉体，非常适宜微生物的生长和繁殖，对肉类的储藏十分不利。

肉类冷却的目的就是迅速排出肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体表面形成一层干燥膜，以阻止微生物的生长和繁殖，并减弱酶的作用，延长肉的储藏时间。

肉类冷却两段冷却法是指采用不同冷却温度和冷却风速。冷却过程可在同一冷却间或两个不同冷却间内完成。一阶段的冷却温度为-10〜-15℃，冷却风速在1.5〜3m/s，冷却 24h，使被冷却肉体表面温度降至0〜-2℃，内部温度降至16〜25℃。二阶段冷却温度为0〜-2℃，冷却风速为0.1m/s左右，冷却10〜16h即可达到冷却要求。两段冷却法的优点是干耗小，微生物繁殖及生化反应控制好，但单位耗冷量大。